Thịt được ủ khô trong 120 ngày tạo nên hương vị độc đáo.
Thịt khô có thể để trong tủ lạnh từ 28 ngày đến 120 ngày. Chúng ta cùng tìm hiểu xem một người đang khám phá khả năng của kỹ thuật nấu ăn này như thế nào để tạo ra món bít tết bò tuyệt hảo.
Mirco Beutler, một người Đức gốc Dubai, thường được biết đến với biệt danh 'Chàng trai khô khan'.
Với hơn 12 năm kinh nghiệm trong lĩnh vực khách sạn 5 sao, gần đây, ông đã khai trương "Cửa hàng bán thịt thời kỳ khô đầu tiên trên thế giới" tại Dubai. Cũng như việc bán các phần cắt chính, khách hàng được cung cấp hướng dẫn về cách chọn phần cắt tốt nhất cho bảng màu của họ và lời khuyên về cách nấu món đó tốt nhất.
Một số món cắt giảm phổ biến nhất của cửa hàng bao gồm tomahawk, porterhouse và T-bone steak. Các lựa chọn thay thế như thịt cừu, vịt, hươu và lạc đà ouzi cũng có sẵn.
Quá trình lão hóa khô
Cơ trong thịt chứa khoảng 70% nước. Bằng cách loại bỏ độ ẩm này, thịt trở nên mềm hơn và hương vị đậm đặc hơn. Đối với quá trình này, tủ lạnh chuyên dụng được sử dụng. 'Dry-ager' có nhiều loại tủ lạnh tùy chỉnh có sẵn để mua, có thể có giá hơn € 6000.
Những tủ lạnh này sẽ giữ cho nhiệt độ thịt trong khoảng + 1,5 ° C đến + 2 ° C, lý tưởng để loại bỏ độ ẩm. Hơn nữa, để cải thiện quá trình lão hóa, khí hậu của tủ lạnh được kiểm soát bằng cách giữ độ ẩm ổn định bên trong.
Sau 14 ngày, quy trình sẽ loại bỏ độ ẩm và làm mềm thịt. Sau đó, phải mất 14 ngày nữa để các hương vị phức tạp phát triển.
Máy lọc khô hiện đại
Cách làm khô thịt tại nhà
Nếu bạn muốn bỏ qua các kỹ năng của một người bán thịt hoặc chi phí của một tủ lạnh ủ khô chuyên dụng, thì đây là một số mẹo để ủ khô tại nhà.
Việc lựa chọn thịt là rất cần thiết vì kích thước và trọng lượng của thịt sẽ giảm do quá trình này. Do đó, phần thịt bò lớn với lớp mỡ bên ngoài được ưu tiên hơn cả. Lớp mỡ sẽ giảm bớt sự hao hụt của thịt khi cắt tỉa vào cuối quá trình.
Một lý do khiến quá trình lão hóa khô tại nhà có thể được coi là tốn kém là do bạn nên trang bị một tủ lạnh riêng. Cần có tủ lạnh chuyên dụng vì mùi của thịt có thể bốc lên nồng nặc trong quá trình chế biến, khiến các món khác trong tủ lạnh có mùi và vị khó chịu. Ngoài ra, nhiệt độ và độ ẩm thường không đổi trong tủ lạnh riêng.
Lắp một chiếc quạt nhỏ vào bên trong tủ lạnh để duy trì luồng không khí. Sau đó, đặt một giá đỡ dây điện lên trên khay. Khay là để thu thập bất kỳ giọt nhỏ giọt nào. Đảm bảo rằng đáy của giá được nâng cao để luồng không khí có thể lưu thông trên tất cả các mặt của thịt bò. Bất kỳ phần nào của thịt không có luồng không khí sẽ bị thối rữa.
Tiếp theo, đặt phần thịt của bạn lên giá và để quá trình ủ khô bắt đầu.
Sau 28 ngày, lấy phần thịt ra khỏi tủ lạnh và cắt bỏ lớp thịt và mỡ bên ngoài không mong muốn tiếp xúc với không khí. Sau đó, cuối cùng nấu món bít tết khô tại nhà của bạn và thưởng thức. Giống như pho mát, thịt ủ càng lâu thì hương vị sẽ càng độc đáo.